NUTRIÇÃO

O que se pode congelar?

Podem congelar-se sopas, sobretudo bases de sopas ou cremes (a hortaliça descongelada perde consistência, ficando menos agradável ao paladar). No entanto, o tempo que se espera pela sua descongelação dá para fazer uma sopa, quanto mais não seja para uma só refeição.
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Basicamente todos os géneros alimentares se podem congelar. Embora este processo consiga manter a segurança microbiológica e as propriedades nutricionais em quase todos, a conservação das características organoléticas - sabor, cor, textura ou cheiro - nem sempre é preservada, tornando-os de inferior qualidade.

Legumes como espinafres, couve ou brócolos podem ser congelados?
Para que preservem ao máximo as suas qualidades nutricionais, há algumas regras que devem ser cumpridas:
• Comprar legumes próprios de cada estação, em ótimo estado de aparência e o mais frescos possível.

• Arranjá-los (conforme a utilização que lhes quer dar) e escaldá-los em água a ferver durante dois ou três minutos. [Apesar de haver uma ligeira perda de vitaminas neste processo, esta é bem menor do que a que acontece durante o armazenamento de alguns dias].

• Escorrê-los e arrefecê-los rapidamente, acondicioná-los em sacos ou recipientes próprios para congelação, retirar-lhes o máximo de ar possível e congelá-los imediatamente (ligar botão de congelação rápida nos aparelhos que o possuírem). Se a congelação for lenta, formar-se-ão grandes cristais de gelo que provocarão a rutura das membranas celulares, resultando na perda de substâncias nutritivas como vitaminas e minerais durante a descongelação.

• De preferência, devem ser cozinhados sem descongelar utilizando processos que evitem o desperdício da água de cozedura. Cozinhar em vapor ou no micro-ondas, ou utilizá-los em sopas, guisados, arroz ou massas, permite aproveitar todos os seus nutrientes.

Quanto aos hortícolas congelados que adquirimos nos supermercados, se não houver interrupção da cadeia de frio, se se respeitar o prazo de validade e se forem descongelados ou cozinhados conforme as recomendações, podemos confiar que as suas propriedades nutritivas se mantêm uma vez que são congelados pouco tempo após a colheita. Nalgumas situações, podem conter inclusive maiores quantidades de vitamina C, por exemplo, uma vez que esta se vai perdendo ao longo do armazenamento. São ideais para quando não há possibilidade de os encontrar no mercado sazonal. Apesar de serem aparentemente mais caros, nem sempre isso corresponde à realidade uma vez que se consomem por inteiro, não havendo desperdício.

Alguns produtos que não resulta congelar
• A maionese ou as natas ficam com o aspeto de coalhadas quando se descongelam, tornando a sua textura desagradável.

• Não se devem congelar ovos inteiros porque ao congelarem o interior aumenta de volume, levando à rutura da casca e ao rebentamento da gema. Mas podem congelar-se gemas batidas e claras inteiras, separadamente.

• Alguns hortícolas como a alface ou o tomate ficam muito moles quando se descongelam podendo ser utilizados apenas para incorporar em cozinhados.

• Batatas, massas e arroz malandro perdem toda a graça quando se descongelam.

• Alguns alimentos como carne ou frango conservam-se durante mais tempo se forem congelados crus uma vez que há perda de água durante a confeção culinária.

E sopas?
Podem congelar-se sopas, sobretudo bases de sopas ou cremes (a hortaliça descongelada perde consistência, ficando menos agradável ao paladar). No entanto, o tempo que se espera pela sua descongelação dá para fazer uma sopa, quanto mais não seja para uma só refeição.

Conselho: se utilizar uma grelha própria para cozer legumes, poderá cozer a hortaliça sobre e ao mesmo tempo da base. Depois é só retirá-la, passar a base da sopa e deixar cair os vegetais cozidos sobre ela.

A congelação apenas inativa temporariamente os micro-organismos, não os destrói! A sua atividade e reprodução são retomadas durante a descongelação, sobretudo se não forem respeitadas integralmente as regras de descongelação.

Por uma questão de segurança alimentar, nunca se deve recongelar um alimento a não ser que este tenha sido cozinhado após a descongelação!
Paula VelosoNutricionista e autora de Dietas sem DietaDieta sem Castigo e Peso, uma questão de peso.
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A informação aqui apresentada não substitui a consulta de um médico ou de um profissional especializado.
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